純米大吟醸の酒粕パン

日曜日に浜大津の朝市の小川酒店さんのお手伝いに行ってきました。その時に、吉田酒造の専務さんもいらっしゃって、純米大吟醸「花嵐」の取れたての酒粕を持ってきてくださいました。大吟醸の、さらにジョボジョボ酒粕。ギューッと絞らずに袋でつるしで、静かにポタポタとお酒を濾しているので、「粕」なんて呼ぶのは失礼な代物です。
専務さんが「生きてるからイーストにもなるよ」とおっしゃっていたので、早速焼いてみました。天然酵母パン!花嵐は滋賀県マキノ産の山田錦で作られているので、このパンは山田錦入りで杜氏さんたちが作ってくれた酵母入りです。おいしくないはずはないのだ。でも、酵母もコメで育ってきたのに、いきなり小麦を食べさせられてびっくりしているに違いない。一次発酵の間、テレビで野球観戦していたし、世界一の試合を聞いていたかもしれませんね~。

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これが、花嵐の酒粕。ほとんどうまみそのままです。
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その酒かすと全粒粉とお水を混ぜでのんびり待っていると、酵母が全粒粉を食べてくれてプクプクふくれてきます。これを元タネとします(写真)。これを一部とって、水、粉、ふたつまみの塩を混ぜて1次発酵させます。昨晩、一晩おきました。寒いので冬場はこのくらいかかります。時間はかかるけど、酵母がゆっくりゆっくりうまみを出してくれます。朝起きて、ふくれているので、形成して2次発酵させて、切り目を入れてオーブンで焼きました。
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200度で焼いているので、もうお酒は残っていませんが、おコメが入っているせいか、もちっとした感触で、外側はかき餅のようなお味です。ふふふ。ブログでは味見ができないのが残念~。

天然酵母をブドウ、桃、リンゴ、あと頂き物の梅酵母で作ってみましたが、今回の酒粕は本当に簡単。だってもう酵母ができてるので、酵母が出てきたかな?と果物の皮と水の入ったビンをゆすって様子を伺う必要もなく、ヨーグルトをすくうようにスプーンで酵母をすくって粉と混ぜるだけ。ああ、簡単。どうしてもうちょっと酒粕買っておかなかったんだろう。宝の山を目の前にして・・・・・。大人買いしてあの衣類ケース大の酒粕全部買えばよかった(←どうするつもりよ)と悶絶する、祭日の夕方でありました。

酒粕をシフォンケーキに入れてもおいしい、とも聞いたので、それもしてみようかな~。よくふくらむんだろうな~。酒粕って売らないで「天然酵母」って売ったら私もピンときたのさ、きっと。



吉田酒造の吉田専務さんから説明をいただきました♪

花嵐の酵母は、日本酒の業界では協会1401号酵母といって
金沢国税局管内(北陸地方)の酒蔵で採取分離された酵母
を選抜したものです。

吟醸酒製造のための酵母として使用され、温度が5度近くでも
平気でアルコールを生産する(スポーツ選手でいえばオリンピ
ック選手なみの)能力をもっていて、「野生」というよりは「優良純血」
酵母といったほうがいいかもしれません(笑)。

ふうむ。奥が深いのね~。
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by summergirl-again | 2006-03-22 09:04 | パン

育児?どうも苦手


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